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2024.03.29

イースト②

 こんにちは。
西八王子にある歯医者LCKfデンタルクリニックです🦷
管理栄養士のYです🐿

前回イーストの種類についてお話しさせていただきましたが、今回はイーストの働きなどについてお話しさせていただきます。
イーストはパンを作成する時に生地を膨らませるのにとても大切です。 イーストは発酵が活発になるとパン生地に含まれている糖を分解してアルコールと炭酸ガスを生成します。この時に発生した炭酸ガスを生地の中にため込むことによってパンの生地が膨らみます。 しかし、炭酸ガスがパンの生地から抜けてしまうとパンは膨らみません。炭酸ガスをため込むためには小麦粉類に含まれるグルテンというたんぱく質をしっかり形成することでガスをため込める生地が出来上がります。
イーストの発酵が盛んになる温度は35~38℃ 10℃以下で活動がほとんど休止し、4℃以下で発酵が停止します。 そして60~65℃でイーストが死滅してしまいます。パン生地を焼く際にイーストが死滅して発酵が止まります。
そのためパンはしっかり捏ねてグルテンをしっかり形成し生地をしっかり発酵させる事で炭酸ガスがたまりふっくらと生地が完成します。 捏ねるときに生地の温度が低いとイーストの働きが活発にならないため生地の温度も大切になってきます! 売っているパンも美味しいですがぜひ手作りのパンも作ってみてくださいね!