こんにちは。西八王子の歯医者、LCK fデンタルクリニックです。

管理栄養士のＳです。

肉を調理していたら固くなってしまうことありませんか？
肉をおいしく食べる方法を調べてみました!!
肉をやわらかくするには、大きく分けて、3つの方法があります。

①  叩く・筋を切るなど物理的な力を加えてやわらかくする方法
調理する前に肉を叩いたり筋切りをして、肉の繊維をほぐし、縮みや反り返りを防ぐ方法

②  酵素でタンパク質に働きかける方法
野菜や果物がもっているプロテアーゼという酵素で肉のタンパク質に働きかけやわらかくする。漬けたりまぶしたりすることで、肉がやわらかくなる
例）刻んだ玉ネギ、りんご、梨や麹類（塩麴、甘酒など）に漬け込んでから焼く

③ 肉のＰＨ値を変えて水分保持量をアップさせる方法
肉のPH値を、酸性かアルカリ性に傾ける方法。肉はpH5という弱い酸性で、これは一番保水性が低く繊維質がギュッと縮まってしまう状態。酸性、アルカリ性のどちらかに傾けても、お肉の保水性が向上してやわらかくなるのでマリネ液に漬けてpH値を変える
例）焼く前に酸性のマリネ液（酢、レモン汁、酒、ワインビネガーなど）、牛肉やヨーグルト、炭酸水に漬ける。お酢で煮る

他に小麦粉や片栗粉をまぶすことで膜を作り、肉汁が流れ出すのを防ぐためやわらかく仕上がります。揚げ物やソテー以外に、炒めものなどにも応用できます。